ANALISI VINO
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| Perché fare l’analisi |
L’analisi del vino ha lo scopo di stabilire la genuinità del prodotto, l’assenza di malattie e alterazioni, l’effettivo possesso delle caratteristiche organolettiche previste, nonché dei valori del grado alcolico e dell’estratto stabiliti per legge, e l’assenza di manipolazioni o aggiunte illecite.
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| I difetti del vino |
I difetti sono odori e sapori sgradevoli che derivano comunemente dall’azione di agenti esterni al vino.
Tappo
L’odore/sapore di tappo si manifesta quando il sughero viene attaccato dal fungo Armillaria mellea. Difficile da prevenire, questo difetto si crea anche quando la bottiglia è conservata in verticale. Al contrario, in posizione orizzontale, il contatto sughero-vino impedisce l’azione dei microrganismi.
Muffa
La presenza di muffe, sapore di fradicio e marcio sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.
Secchino
La presenza di secco e di fusto sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.
Metallico
La presenza di ferro, zinco e rame in eccesso danno un sapore amarognolo.
Feccia
Assume odore di feccia quando il vino non viene opportunamente travasato.
Svanito
A seguito di travasi con eccessivo arieggiamento il vino perde i tipici profumi e diviene piatto.
Solforizzazione
In presenza di eccesso di anidride solforosa SO2 il vino ha un sapore pungente e amaro. L’acido solfidrico conferisce l’odore di uova marce e i mercaptani un odore agliaceo.
Ossidazione-Imbrunimento-Maderizzazione
A seguito di eccessiva ossidazione il vino è soggetto ad imbrunimento per la presenza di composti come l’acetaldeide e diviene maderizzato. Questo fenomeno prende il nome dal vino liquoroso “Madeira” dove, al contrario dei vini bianchi da pasto, il fenomeno è indotto e gradito.
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| Quando fare l’analisi |
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Dalla momento della vendemmia al prodotto finale, il vino è in costante cambiamento ed è necessario seguirne l’evoluzione nelle diverse fasi.
Analisi sul mosto
Il mosto, soluzione zuccherina, dopo essere stato ottenuto dalla spremitura dell’uva è destinato alla fermentazione, quindi la ricerca di dati servirà a:
- valutare lo stato di maturazione dell’uva, prima di procedere alla raccolta;
- determinare la necessità di eseguire delle correzioni prima di procedere alla fermentazione.
Le principali analisi del mosto sono:
- determinazione degli zuccheri riduttori (grado zuccherino);
- determinazione dell’acidità (acidità totale e pH).
Nei mosti ottenuti da uve affette da marciume acido è consigliabile verificare anche l’acidità volatile. Nel caso in cui la fermentazione non si verifichi entro qualche giorno è opportuno verificare l’anidride solfororsa ed eventualmente l’acidità volatile, come anche nei mosti con una fermentazione protratta a lungo.
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Analisi sul vino
Il vino, soluzione alcolica, dopo essere stato ottenuto dalla fermentazione del mosto è destinato alle lavorazioni per il mantenimento e quindi alla vendita. Le principali analisi del vino sono:
- determinazione del grado alcolico;
- determinazione dei zuccheri residui (riduttori);
- determinazione dell’anidride solforosa (grado di protezione);
- determinazione dell’acidità (acidità totale e pH);
- determinazione dell’acidità volatile (acido acetico).
Oltre alle analisi citate, le più comuni, può essere necessario, in determinati casi, ricercare:
- la quantità dell’estratto secco;
- il contenuto in ceneri e la loro alcalinità;
- la quantità di anidride carbonica;
- determinazione di tannini e antociani;
- determinazione del metanolo;
- la stabilità proteica, nei vini destinati all’imbottigliamento;
- il contenuto in metalli;
- ricerca dei solfati del limite di gessatura.